何故カツオが原料?

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何故カツオが原料?

カツオ

カツオはスズキ目サバ科の魚の一種です。皆さんにも馴染みのあるカツオ節のカツオです。大きなものでは全長1m体重18kgにも達する程の大きさで、一般的に漁獲の多いのは全長50cm程のカツオです。
尾ビレ以外の各ヒレは小さく、ウロコは目の後方から胸ビレ辺りにだけあります。背中が濃い藍色をしていて、腹部分は銀白色をしているのが特徴です。
世界の熱帯・温帯海域に広く分布していて、日本では太平洋側に多く生息しています。一生泳いでいる魚で、眠るときでもスピードを落として泳ぎ続けているそうです。摂氏19〜23℃の海温を好み、日本近海では夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下します。北上したカツオが秋ごろに南下してきたものを「戻りガツオ」といいます。戻りガツオは回遊してきて低い海水温の影響で脂がのっており、北上時とは異なってとても美味しいのです。戻りガツオも港によって時期のずれなどがありますが、一般的に秋の味として受け入れられています。遠洋漁業で巻き網と呼ばれる漁法で漁獲されたものは冷凍されて水揚げされ、鰹節や生利節の原料になります。近海もののカツオは新鮮なまま港に入荷され刺身やタタキなどで食べられています。
カツオ由来のエラスチンはカツオの動脈球という魚特有の組織から生産されています。
エラスチンの原料としましてはこの他に≪魚由来のエラスチン≫ 1.タラ魚皮由来 2.サケ心臓由来 3.ハマチ由来 4.マグロ結合組織由来 5.マグロ魚皮由来と≪動物由来エラスチン≫ 1.豚大動脈血管由来 2.牛由来などがありますが、当店はカツオの動脈球を使用しています。

動脈球

動脈球は1匹から1個あたり数グラムしか採れないとても貴重な原料で大動脈壁の一部が発達したもので、弾性線維に富み、内部は海綿状構造になっている為、心臓からの血流によって常に拡張・収縮を繰り返して血圧を受容して心室拍動の合間に血液を送出したり、血液の流れを整えたりする働きがあります。
カツオの動脈球抽出した淡黄色粉末は水溶性で、pH及び熱安定性も高いので加工もしやすいのです。酵素処理により約80%が1,000以下画分の低分子ペプチドで吸収性に優れています。弾性線維を青く染め分けるエラスチカ・ワンギーソン (EVG)染色によって、動脈球は殆ど全体が青く染まります。一方で膠原線維を多く含む魚皮にはこのような特徴は見られず、コラーゲンを示す赤に染まります。カツオ動脈球由来のエラスチンには、デスモシンが含まれているのです。デスモシンとは、エラスチン生合成の過程でエラスチン前躯体であるトロポエラスチン中のリジン残基より形成され、架橋構造に関与するエラスチンだけに含まれているアミノ酸です。コラーゲンや他のタンパク質もそうですが、魚の魚皮には存在していないのです。それに対してカツオの動脈球には1.2mg/1gも含まれていることが分析の結果分かってきました。ということは、同じエラスチンでも抽出する原料や又箇所によってはあまり期待がもてない原料もある、ということなります。
私どものエラスチンの定義としましては『デスモシン』という成分が含まれていることが条件とし拘りました。ですから私どものエラスチンは他の魚を使わずカツオ動脈球由来のものにしました。